Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène » 

• Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène

• Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

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Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration

• Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments

• Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration

• Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps

• Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP

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Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination

• Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène

• Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud

• Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires

• Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire

• Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)

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Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité

• Élaboration du système documentaire de surveillance

  • Fiches de contrôle à réception des marchandises

  • Fiches de contrôle des températures des chambres froides

  • Fiches de contrôle de refroidissement

  • Fiches de contrôle de la distribution

  • Les plannings de nettoyage/désinfection

  • Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)

• Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle

• Explication du fonctionnement du système documentaire